1. 基本の「さしすせそ」
日本の料理において、入れる順番も大切とされる基本の5つです。
- さ：砂糖（甘味）
- 素材を柔らかくし、味を染み込みやすくします。上白糖、三温糖、きび砂糖などがあり、コクを出したい時は茶色い砂糖がおすすめです。
- し：塩（塩味）
- 味を引き締めるだけでなく、野菜の水分を出したり、肉を凝縮させたりする役割があります。精製塩のほか、ミネラル豊富な海塩や岩塩があります。
- す：酢（酸味）
- 酸味を加えるだけでなく、脂っこさを抑えたり、殺菌効果や防腐効果もあります。米酢、穀物酢、バルサミコ酢など。
- せ：醤油（正油・旨味と塩味）
- 日本料理の要です。香ばしさと旨味を加えます。一般的な「濃口」、色が薄く塩分が高い「淡口」、刺身に合う「再仕込み」などがあります。
- そ：味噌（塩味とコク）
- 発酵食品特有の深いコクと香りが特徴です。米味噌、麦味噌、豆味噌など、地域によって味わいが大きく異なります。
2. 旨味を足す「だし・液体調味料」
これらがあるだけで、プロのような「奥深い味」になります。
- 料理酒（日本酒）： 肉や魚の臭みを取り、コクを与えます。
- みりん： 照りとツヤを出し、上品な甘みを加えます。
- つゆ（めんつゆ・白だし）： 出汁、醤油、砂糖などがバランスよく配合された万能選手です。
- オイスターソース： 牡蠣の旨味が凝縮されており、中華以外にもカレーや煮物の隠し味に最適です。
3. 油脂とコクの調味料
料理に満足感と滑らかさを与える要素です。
- 油類： サラダ油、オリーブオイル（洋風）、ごま油（中華・韓国風）、バター、ラードなど。
- マヨネーズ・ケチャップ： 卵やトマトをベースにしたソース。そのままでも、加熱しても味が決まります。
- ソース： ウスター、中濃、お好み焼きソース。野菜や果実の旨味が詰まっています。
4. 香辛料・薬味（スパイス＆ハーブ）
味のアクセントや、香り付けに使います。
- ペッパー類： 黒胡椒（刺激）、白胡椒（マイルド）。
- 辛み： 唐辛子、豆板醤、わさび、からし、ラー油。
- 香り： 生姜、にんにく（チューブでも可）、ナツメグ、バジル。
5. 海外の代表的な調味料
最近では一般家庭でもよく使われるようになったものです。
- ナンプラー（魚醤）： タイ料理に欠かせない、魚を塩漬けにして発酵させた液体。
- コチュジャン： 韓国の甘辛い唐辛子味噌。
- シャンタン・鶏がらスープの素： これだけで本格的な中華スープや炒め物の味が決まります。
ワンポイント・アドバイス
全ての調味料を一度に揃えるのは大変ですので、まずは「さしすせそ」＋「酒・みりん・ごま油」があれば、ほとんどの家庭料理は作ることができます。
