がん予防や抗がん作用が期待できる野菜について、科学的な研究（疫学調査や実験データ）で注目されているものを中心にご紹介します。
特定の野菜が「がんを完全に治す」わけではありませんが、日々の食事に取り入れることで、発がん物質の解毒を助けたり、細胞の酸化を防いだりする効果が期待できます。
1. アブラナ科の野菜（最も注目されるグループ）
アブラナ科の野菜に含まれる「イソチオシアネート」や「スルフォラファン」には、強力な解毒作用と抗酸化作用があることが知られています。
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ブロッコリー（特にブロッコリースプラウト）： スルフォラファンが豊富で、発がん物質の排出を助けます。
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キャベツ： イソチオシアネートやビタミンU、Cが豊富。特に胃がんや大腸がんへの予防効果が研究されています。
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その他： カリフラワー、芽キャベツ、ケール、小松菜、大根など。
2. ネギ属の野菜（強力な抗菌・抗酸化作用）
特有の強い香り成分「アリシン」や「セレン」が含まれており、免疫力の向上や過酸化脂質の分解に寄与します。
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ニンニク： アメリカ国立がん研究所（NCI）の「デザイナーフーズ計画」でも、がん予防効果が最も高い食品群の筆頭に挙げられています。
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タマネギ・長ネギ・ニラ： 抗酸化物質のケルセチンなどが含まれ、細胞のダメージを抑えます。
3. 緑黄色野菜（抗酸化ビタミンの宝庫）
β-カロテン、ビタミンC、E（ビタミンACE/エース）が豊富で、体内の活性酸素を除去する働きがあります。
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ニンジン： β-カロテンが非常に豊富で、肺がんなどの予防効果が期待されています。
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トマト： 赤い色素「リコピン」に強い抗酸化作用があります。加熱して油と一緒に摂ると吸収率が上がります。
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ほうれん草・カボチャ・ピーマン： 免疫力を高め、粘膜を保護する働きがあります。
4. キノコ類（免疫力を活性化）
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しいたけ、舞茸、エリンギなど： 「β-グルカン」という食物繊維の一種が含まれており、免疫細胞を活性化させてがん細胞を攻撃しやすくする働きがあると考えられています。
効果的に摂取するためのポイント
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「彩り」を意識する： 野菜の色（フィトケミカル）ごとに異なる健康効果があるため、赤・緑・黄・白・黒と多彩な色を揃えるのが理想です。
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よく噛む： アブラナ科の野菜などは、噛んで細胞を壊すことで抗がん成分（イソチオシアネート）が生成されます。
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スープにして摂る： 野菜を煮出すと、抗酸化成分が溶け出しやすく、効率的に摂取できます。
注意点
野菜の摂取はあくまで「予防」や「健康維持」のサポートです。がんの治療中の方は、主治医や管理栄養士と相談しながら、バランスの良い食事を心がけてください。
