フグの肝はなぜ食べられない？法律での禁止理由と唯一の例外「ふぐの子」を解説

「フグの肝」についてですが、結論から申し上げますと、現在、日本の飲食店でフグの肝料理を注文・提供することは法律（食品衛生法）で厳しく禁止されています。

どんなに腕の良い料理人であっても、あるいは「養殖で無毒化された」と主張されるフグであっても、肝臓を提供することはできません。

一方で、フグの内臓を食べる「唯一の例外」とも言える伝統的な料理が存在します。それぞれの背景について整理して解説しますね。

1. なぜ「フグの肝」は食べられないのか？

フグの肝臓（および卵巣）には、青酸カリの約1,000倍の毒性を持つとされるテトロドトキシンが含まれています。

加熱しても消えない： 煮ても焼いても毒は分解されません。
法的な規制： 1983年の厚生省（当時）の通知以降、すべてのフグの肝臓の販売・提供が全国で一律に禁止されました。
「無毒フグ」の現状： 佐賀県などで毒を持たないよう育てられた養殖フグの肝について、食用認可を求める動きもありましたが、2026年現在も国の食品安全委員会により「安全性が完全に確認されたとは言えない」として却下されています。

肝臓そのものではありませんが、フグの内臓の中で唯一、特殊な製法によって「無毒化」され、食用が認められているのが石川県の伝統料理「ふぐの子（卵巣）の糠漬け」です。

特徴	内容
場所	石川県（白山市美川地区、金沢市金石・大野地区など）
原料	ゴマフグなどの卵巣（本来は猛毒）
製法	1年の塩漬け後、さらに2年以上の糠漬け（合計3年以上）
なぜ安全？	長期間の塩蔵と発酵により、毒素が微生物によって分解、あるいは塩析されると考えられていますが、メカニズムは現在も完全には解明されていません。
提供条件	石川県の厳しい検査（毒性試験）をパスしたものだけが、認定業者によって販売されています。