2026年、パティスリーは「体験」を味わうステージへ
今、日本のスイーツシーンを賑わせているのは、味の美味しさはもちろんのこと、その「背景」や「プロセス」を丸ごと楽しむ新しいスタイルです。
1. 巨匠の挑戦：ビスケットを「料理」に変えたアラン・デュカス
特に注目すべきは、日本橋に誕生した「ル・ビスキュイ・アラン・デュカス」です。フランス料理界の生ける伝説が次に選んだのは、なんと「ビスケット」。しかし、私たちが知るクッキーとは一線を画します。
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「ビスキュイ・キュイジネ（料理されたビスケット）」というコンセプト通り、穀物やナッツの食感が驚くほど立体的。
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店内は工房が丸見えの「ステージ」のようで、焼きたての香りが漂う中で職人の手さばきを眺めることができます。
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なかでも、六角形の「ビスキュイ・エグザ」は、そばの実や米粉など複数の穀物が奏でるザクザクしたリズムが、まるで一皿の料理を食べているような満足感を与えてくれます。
2. 「不変の美」への回帰：セバスチャン・ゴダールの品格
華やかな映えスイーツが溢れる一方で、本物志向の人々が熱視線を送るのが「セバスチャン・ゴダール」。彼はあえて最先端を追わず、フランスの伝統的なレシピを現代に蘇らせる「温故知新」の旗手です。
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かつてフォションでピエール・エルメの後任を務めた実力派が、余計な飾りを削ぎ落とした先に辿り着いた、シンプルながらも深い味わい。
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日本橋のサロンでは、クラシックなパリの空気感をそのまま楽しむことができ、「派手さよりも、最後の一口まで飽きない上質さ」を求める大人たちに支持されています。
3. 次なる主役：伝統菓子「サントノレ」の華麗なる進化
今、パティシエたちがこぞって再解釈しているのが、フランスの伝統菓子「サントノレ」です。パイ生地にキャラメルを塗った小さなシューを載せ、クリームで飾るこのお菓子が、よりモダンに、より個性的に進化しています。
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「パレスホテル東京」や「アマン東京」といったラグジュアリーホテルのパティスリーでは、宝石のように繊細なデコレーションを施したサントノレが登場。
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最近では、ピスタチオや季節のフルーツ、さらにはスパイスを効かせた「進化系サントノレ」が話題。カリッとした飴の食感と、ふんわり溶けるクリームのコントラストは、まさに職人技の結晶です。
まとめ：今、パティスリーで起きていること
かつて「ケーキ屋さん」は特別な日のための場所でしたが、今は「日常の中に、パリの職人精神を一杯のコーヒーと共に取り入れる」ための場所へと変わりました。
お買い物ついでに、あるいは一日の締めくくりに、カウンター越しのライブ感とともに極上の一品を味わう。そんな「贅沢な時間」を買いに行くのが、今のパティスリーの楽しみ方と言えるでしょう。
